البعيدة
30-01-2010, 11:22 PM
يصنع التنور من التراب الاحمر فيتم جلبه ووضعه في حفرة ويسكب عليه الماء ثم يترك ليختمر وتستغرق هذه العملية اربعة ايام ليخلط بعدها بالتبن الناعم ويدعك جيدا ثم يقطع قطعا صغيرة ويُعمل من هذه القطع حبالا,فيتم وضع الحبال على الارض وبشكل دائري الواحدة فوق الاخرى على ان يُراعى تقليل المحيط للطبقات العليا بحيث يتكون الشكل المطلوب للتنور وتترك الى الاعلى فتحة التنور (حلك التنور). ويبدا الصناع بعدها بتسييع جدران التنور وتنعيمها بالطين الاحمرالمخمر ويفتحون فتحة في اسفل التنورومن الجهة الامامية وتسمى الرواج وهي مهمه لاشعال الحطب وكذلك مهمه في ازالة الرماد المتخلف عن عملية الاحتراق,يختار الصناع ايام الصيف لصناعة التنانير وذلك لان الجو الحار يساعد على جفاف المنتوج بفترة اقصر حيث تستغرق من10 الى 12 يوم.كما ان هناك 3 احجام للتنور وهي الصغيرة والمتوسظة والكبيرة والحجم الاخير غالبا ما تستعمله الخبازات المحترفات.
يتم اختيار المكان المناسب له في البيت بحيث يوضع على ارض مستوية ويراعى ان تكون فتحة الرواج من جهة الامام ويتم البناء بالجص والطابوق وتبنى على سطحه دكتان واحدة على الجهة اليمنى والثانية في الجهة اليسرى فتكون الاولى لوضع ماء البلاله والاخرى لوضع الطبك الحاوي على شنك العجين الجاهزة للخبز.
تملئ الجوانب بالتراب ومن ثم تملج سطوحها بالجص كما يسرسح نحو الخارج وذلك تفاديا لتجمع مياه المطر.
تضع الخبازات عادة مراة وسبع عيون مع الودعة والدهاشة وذلك من جهة الامام وفوق الرواج وذلك منعا للحسد.وبعد اتمام عملية البناء يُوقد التنورباستعمال التبن كي يولد دخانا فتشتد جوانبه ولايعود يتفطر ثم يمشر اي يمسحون بطن التنور بخرقة مبللة بالماء والملح او ينقعون بالماء بعض أوراق النبق أو يضعون قليلاَ من الدهن الحر ومنهن من تضيف الى الماء كمية من ( طين خاوة ) وذلك لصقل جدار التنور الداخلي وتنظيفه بعد فخره تمهيداَ لأستعماله .فتقوم رية البيت بشجره (ايقاد النار) وخبز شجار(وجبة) كامل يوزع على الجيران كأعلان عن جهوزية تنورها للعمل فيتوافدون عليها للتهنئة.
ألخبز
بعد اختيار الحنطة بشكل جيد والابتعاد عن الحنطة السيالة يتم طحنها اما بالرحى او المدار وهذا قبل ان تتوفر المطاحن التي انقذت رية البيت والخبازه من كاهل الطحن اليدوي المتعب. وتحضرني هنا ما قالته احدى الفلاحات العاشقات وهي تطحن حنطتها لعمل الخبز
ما اطحن بحنطات اطحن بهمك
اكعد و دور الروح تلجيها يمك
من ثم تقوم ربة البيت بغربلة الطحين وفرزالنخالة عن الطحين وذلك باستعمال المنخل وعادة ما تنخل ربة البيت مقدارحاجتها من الخبز ليوم او يومين وذلك اقتصادا بالجهد والوقت وهذه تحتسب ندارة وتوفير لها. مع ملاحظة ان النخالة هذه يُستفاد منها في غسل الاواني اي تستعمل كصابون اوتباع او تستبدل مع بائعات الحليب فتأخذها البائعات كعلف لحيواناتهم.
بعد وضع الكمية اللازمة من الطحين في المعجانة يتم عمل حفرة وسطية ليُسكب الماء والملح اللازم للعجن مع الخميرة والحوايج ويمكن الاستمرار باضافة الماء والعجن المستمر الى ان تتكون العجينة المناسبة لعمل الخبز تترك ربة البيت العجين ليختمر مع مراعاة اختماره يكون اسرع في الصيف لحرارة الجو مما يضطرها لاستعمال الماء الدافي في عملية العجن شتاءا وتدثير النجانة للاسراع باختماره. تتفحص الخبازة عجينها فان كان مرتفعا عن مستواه وتحاول ان تضربه وتستمع الى الصوت وهي تستطيع التميز كون هذا العجين قد اختمر وللرائحة دور في هذا الموقف.ومن المناسب ان نقول ان هذه من المراحل المهمه في عملية الخبز فان لم يكن العجين مختمرا بشكل صحيح سيكون الخبز فطيرا وغير ناضج وهذا يؤذي الامعاء اما اذا حدث العكس واختمر اكثر من اللازم سيكون الخبز حامضا وهنا تأتي الخبرة المتراكمة للخبازه الماهرة.
اما التنور فله مكانته لدى العراقيين لانه ارتبط رباطا وثيقا بقوت الناس اي الخبز وكما ذكرت ان العراقيين ياكلون الخبز في وجباتهم الثلاث
الخبز في المعتقدات :
اما أذا شاهد احدهم كسرة خبز في ( الدرب ) الطريق فأنه لا يطؤها بقدمه بل يلتقطها من الأرض ويقبلها ويضعها في ( عرك الحايط ) اي ملتقى الحائط بالأرض أو بين شقوق الحائط لأنهم يعتقدون بأن الخبز هو نعمة الله ( وحرام ندوسه ) أي نطؤه بأقدامنا .
و في ليلة الأنتقال الى دار جديدة ( غير الدار التي كانوا يسكنونها ) فرية البيت تبيت في البيت الجديد القرأن الكريم مفتوحاَ على سورة ( أنا فتحنا لك فتحاَ مبيناَ ) مع مرآة ولبن وخضروات ورغيف خبز وقليل من الماء لأعتقادهم بأنها تجلب لهم الخير والسعادة والرزق الوفير .
كما يضعون المواد أنفة الذكر امام العروس عند عقد قرانها وهي في ملابسها البيضاء وعند نخطيها عتبة باب الزوج لاول مرة تضرعاَ اليه عز وجل أن يكون مقدمها الى دار الزوجية مقدم خير وسعادة .
اما أذا حلفوا على شيء يقررون أن يصنعوه ثم تغير رأيهم فيه فلا بد أن يكسروا رغيفاَ من الخبز على رأس صبي صغير كفارة عن الحنث في يمينهم .
وتعتقد البغدادية التي يسيل عجينها بالتنور بأنه مشتم ( ريحة بامية أو ريحةبطيخ) وعليها أن تبتعد عن ذلك عند اعداد العجين
تحضر الخبازة التنور لعملية الخبز فتقوم بتنظيفه وازالة ما لصق به من الوجبات السابقات وذلك باستعمال الماشة (الملقط) كما تنظف التنور من ما تبقى من الرماد وذلك من فتحة الرواج ثم تقوم بشجره (ايقاد النار بالحطب) الى ان تبيض جوانبه تقوم الخبازه بتنظيفه بكونية (بقطعة ماخودة من كيس الطحين) مبللة او ما تسمى باللواشة .تقوم ايضا بتقطيع عجينها الى قطع متساوية تسمى الشنك والتي سيتكون من كل واحدة منها رغيف خبز وتضع هذه الشنك في الطبق مع مراعاة وجود طبقة من الطحين تسمى اللواث حتى لا تلتصق هذه الشنك.
تعتمد الخبازات الماهرات على مط الشنكة بحركات متناغمة جميلة الى ان يتداور شكلها لتصقها بخفة ورشاقة داخل التنور واما من لم تستطع منهن فتستعمل المخدة المغلفة بقماش كونية نظيف ما يسهل عليها السيطرة على شكل الخبز الناتج كما تلف معظم الخبازات اقمشة قديمة على يدها اليمنى من الرسغ وحتى المرفق وتسمى الوكه اي للوقاية من النار.
بعد نضوج الخبز تستعمل الخبازات الماشه في اخراج الخبز من التنور ومنهن من تقدر اخراج خبزها بيدها دون استعمال الماشه لتفرشه على الطبك حتى يبرد فتلمه وتحفظه.والنادرة من الخبازات من تخبز شجار اخر وبنفس النار اي انها تقتصد بالحطب وكذلك بالوقت وهذا ما يطلق عليه (العرد) اي على الرد وبذلك تستحق القول الذي يقول
يانادرة خبزج على الرد *** ومن ريحة التنور ورد
كما لاتنسى ربة البيت اذا كانت هي من تخبز ان تعمل حنونة لاطفالها وهي عبارة عن قرص خبز صغير يعطى للاطفال واحيانا يمسح بالدهن الحر ويرش عليه السكر
يتم اختيار المكان المناسب له في البيت بحيث يوضع على ارض مستوية ويراعى ان تكون فتحة الرواج من جهة الامام ويتم البناء بالجص والطابوق وتبنى على سطحه دكتان واحدة على الجهة اليمنى والثانية في الجهة اليسرى فتكون الاولى لوضع ماء البلاله والاخرى لوضع الطبك الحاوي على شنك العجين الجاهزة للخبز.
تملئ الجوانب بالتراب ومن ثم تملج سطوحها بالجص كما يسرسح نحو الخارج وذلك تفاديا لتجمع مياه المطر.
تضع الخبازات عادة مراة وسبع عيون مع الودعة والدهاشة وذلك من جهة الامام وفوق الرواج وذلك منعا للحسد.وبعد اتمام عملية البناء يُوقد التنورباستعمال التبن كي يولد دخانا فتشتد جوانبه ولايعود يتفطر ثم يمشر اي يمسحون بطن التنور بخرقة مبللة بالماء والملح او ينقعون بالماء بعض أوراق النبق أو يضعون قليلاَ من الدهن الحر ومنهن من تضيف الى الماء كمية من ( طين خاوة ) وذلك لصقل جدار التنور الداخلي وتنظيفه بعد فخره تمهيداَ لأستعماله .فتقوم رية البيت بشجره (ايقاد النار) وخبز شجار(وجبة) كامل يوزع على الجيران كأعلان عن جهوزية تنورها للعمل فيتوافدون عليها للتهنئة.
ألخبز
بعد اختيار الحنطة بشكل جيد والابتعاد عن الحنطة السيالة يتم طحنها اما بالرحى او المدار وهذا قبل ان تتوفر المطاحن التي انقذت رية البيت والخبازه من كاهل الطحن اليدوي المتعب. وتحضرني هنا ما قالته احدى الفلاحات العاشقات وهي تطحن حنطتها لعمل الخبز
ما اطحن بحنطات اطحن بهمك
اكعد و دور الروح تلجيها يمك
من ثم تقوم ربة البيت بغربلة الطحين وفرزالنخالة عن الطحين وذلك باستعمال المنخل وعادة ما تنخل ربة البيت مقدارحاجتها من الخبز ليوم او يومين وذلك اقتصادا بالجهد والوقت وهذه تحتسب ندارة وتوفير لها. مع ملاحظة ان النخالة هذه يُستفاد منها في غسل الاواني اي تستعمل كصابون اوتباع او تستبدل مع بائعات الحليب فتأخذها البائعات كعلف لحيواناتهم.
بعد وضع الكمية اللازمة من الطحين في المعجانة يتم عمل حفرة وسطية ليُسكب الماء والملح اللازم للعجن مع الخميرة والحوايج ويمكن الاستمرار باضافة الماء والعجن المستمر الى ان تتكون العجينة المناسبة لعمل الخبز تترك ربة البيت العجين ليختمر مع مراعاة اختماره يكون اسرع في الصيف لحرارة الجو مما يضطرها لاستعمال الماء الدافي في عملية العجن شتاءا وتدثير النجانة للاسراع باختماره. تتفحص الخبازة عجينها فان كان مرتفعا عن مستواه وتحاول ان تضربه وتستمع الى الصوت وهي تستطيع التميز كون هذا العجين قد اختمر وللرائحة دور في هذا الموقف.ومن المناسب ان نقول ان هذه من المراحل المهمه في عملية الخبز فان لم يكن العجين مختمرا بشكل صحيح سيكون الخبز فطيرا وغير ناضج وهذا يؤذي الامعاء اما اذا حدث العكس واختمر اكثر من اللازم سيكون الخبز حامضا وهنا تأتي الخبرة المتراكمة للخبازه الماهرة.
اما التنور فله مكانته لدى العراقيين لانه ارتبط رباطا وثيقا بقوت الناس اي الخبز وكما ذكرت ان العراقيين ياكلون الخبز في وجباتهم الثلاث
الخبز في المعتقدات :
اما أذا شاهد احدهم كسرة خبز في ( الدرب ) الطريق فأنه لا يطؤها بقدمه بل يلتقطها من الأرض ويقبلها ويضعها في ( عرك الحايط ) اي ملتقى الحائط بالأرض أو بين شقوق الحائط لأنهم يعتقدون بأن الخبز هو نعمة الله ( وحرام ندوسه ) أي نطؤه بأقدامنا .
و في ليلة الأنتقال الى دار جديدة ( غير الدار التي كانوا يسكنونها ) فرية البيت تبيت في البيت الجديد القرأن الكريم مفتوحاَ على سورة ( أنا فتحنا لك فتحاَ مبيناَ ) مع مرآة ولبن وخضروات ورغيف خبز وقليل من الماء لأعتقادهم بأنها تجلب لهم الخير والسعادة والرزق الوفير .
كما يضعون المواد أنفة الذكر امام العروس عند عقد قرانها وهي في ملابسها البيضاء وعند نخطيها عتبة باب الزوج لاول مرة تضرعاَ اليه عز وجل أن يكون مقدمها الى دار الزوجية مقدم خير وسعادة .
اما أذا حلفوا على شيء يقررون أن يصنعوه ثم تغير رأيهم فيه فلا بد أن يكسروا رغيفاَ من الخبز على رأس صبي صغير كفارة عن الحنث في يمينهم .
وتعتقد البغدادية التي يسيل عجينها بالتنور بأنه مشتم ( ريحة بامية أو ريحةبطيخ) وعليها أن تبتعد عن ذلك عند اعداد العجين
تحضر الخبازة التنور لعملية الخبز فتقوم بتنظيفه وازالة ما لصق به من الوجبات السابقات وذلك باستعمال الماشة (الملقط) كما تنظف التنور من ما تبقى من الرماد وذلك من فتحة الرواج ثم تقوم بشجره (ايقاد النار بالحطب) الى ان تبيض جوانبه تقوم الخبازه بتنظيفه بكونية (بقطعة ماخودة من كيس الطحين) مبللة او ما تسمى باللواشة .تقوم ايضا بتقطيع عجينها الى قطع متساوية تسمى الشنك والتي سيتكون من كل واحدة منها رغيف خبز وتضع هذه الشنك في الطبق مع مراعاة وجود طبقة من الطحين تسمى اللواث حتى لا تلتصق هذه الشنك.
تعتمد الخبازات الماهرات على مط الشنكة بحركات متناغمة جميلة الى ان يتداور شكلها لتصقها بخفة ورشاقة داخل التنور واما من لم تستطع منهن فتستعمل المخدة المغلفة بقماش كونية نظيف ما يسهل عليها السيطرة على شكل الخبز الناتج كما تلف معظم الخبازات اقمشة قديمة على يدها اليمنى من الرسغ وحتى المرفق وتسمى الوكه اي للوقاية من النار.
بعد نضوج الخبز تستعمل الخبازات الماشه في اخراج الخبز من التنور ومنهن من تقدر اخراج خبزها بيدها دون استعمال الماشه لتفرشه على الطبك حتى يبرد فتلمه وتحفظه.والنادرة من الخبازات من تخبز شجار اخر وبنفس النار اي انها تقتصد بالحطب وكذلك بالوقت وهذا ما يطلق عليه (العرد) اي على الرد وبذلك تستحق القول الذي يقول
يانادرة خبزج على الرد *** ومن ريحة التنور ورد
كما لاتنسى ربة البيت اذا كانت هي من تخبز ان تعمل حنونة لاطفالها وهي عبارة عن قرص خبز صغير يعطى للاطفال واحيانا يمسح بالدهن الحر ويرش عليه السكر